Скажите «Сыыыыыррр»!

Чисто теоретически, такая геометрическая прогрессия приведет к работе более тысячи сыроварен уже через десять лет, но вряд ли предприниматель задумывается о подобном масштабировании бизнеса. Свою миссию он видит в другом: прививать соотечественникам вкус к хорошему сыру. А в Крыму – еще и к хорошему вину. Такую концепцию он и избрал – сыр и вино в представлении Замыцкого взаимно дополняют друг друга. А «Вино и сыр «Солнечной долины» уже смотрится органичным и самодостаточным продуктом на рынке. «У нас не было вопроса, как и куда продавать сыр. Часто бывает, что люди начинают делать что-то хорошее, но сталкиваются с проблемой, как это реализовывать. Я пришел от обратного: зная, как реализовывать, я занялся любимым делом. И знаю точно, как его продвигать», – поясняет он.

На полуострове начал позиционирование с нуля – его сыроварня «Таврика» продвигает продукцию под брендом «СырНаш». В Крыму своей базой владелец сыроварни «Андреев сыр» избрал Солнечную долину, арендовав площади у местного винзавода. «Мы посмотрели достаточно много мест, когда только собирались переезжать в Крым и открывать здесь производство. Единогласно была выбрана Солнечная долина – первое место, которое мы посмотрели и которое нам понравилось больше всего своей природой, расположением и имеющейся инфраструктурой. И площадка для сыроварни максимально подходила под наши задачи», – говорит Замыцкий.

На полуостров он с компаньоном перебрался летом 2017-го – включиться в сезон на полную не удалось. Но это ничуть не помешало Замыцкому наладить совместные с винзаводом дегустации, а вопиющая для Крыма открытость в работе сделала его едва ли не главным сыроваром региона. Немало способствовала этому и тема импортозамещения на фоне западных санкций, в которых сыру средства массовой информации уделяли избыточное внимание. В этих условиях не новая, в общем-то, идея объединения двух продуктов «зашла» в массы.

Концепция не нова для Крыма – здесь еще при Украине открывались магазины типа «Вино и сыр». Чем вы отличаетесь?

Открытие магазина «Вино и сыр» еще не говорит о том, что эти вино и сыр сделаны в Крыму. В данном случае мы в Солнечной долине, где находится завод. То есть и сыр, и вино изготавливаются непосредственно здесь, это крымский продукт. И когда турист приезжает сюда, у него не встает вопрос, где купить качественный сыр и качественное вино в одном месте.

Вы лично принимали решение, какие виды сыров будете производить?

Да.

Маркетинговые исследования или фокус-группы были?

Нет, конечно. Интуиция больше. Я три с половиной года занимаюсь сырованием по принципу: захотел, увидел, решил сварить. Попробовал, понравилось – начинаешь выпускать. Либо не начинаешь: не понравился мне – скорее всего, я его не буду делать. Чуть позже пришло еще и понимание, какой сыр ты можешь сделать. Есть в нашей линейке сыры, которые никто больше не варит: сыр с белой плесенью «Белый трюфель», сыр зеленый в листьях нори «Зеленый мыс», выдержанный в красном вине сыр «Кардинал».

В целом ассортимент насчитывает почти 20 видов? И все вы производите сейчас?

Да. Единственный сыр, который выпускается всегда ограниченной партией в сезон, это Качотта с мандариновой цедрой и кедровым орехом – месяц до Нового года и месяц после, когда традиционно у нас в стране любят мандарины и едят их. Остальные сыры выпускаются постоянно.

Почти все виды сыров так или иначе отсылают к идее импортозамещения, хотя изначально Андрей Замыцкий об этом даже не задумывался: так уж сложилось, что хобби стало полноценной второй профессией в год воссоединения Крыма с Россией. И применение российского оборудования – не дань веяниям времени, а сугубо прагматичный шаг. По словам предпринимателя, отечественный производитель ничем не уступает западным. «В первую очередь, это разумное соотношение цены и качества. Потому что в среднем каждые 100 литров отечественного производства – это 100 тысяч рублей прибавки. А импортное оборудование, например, итальянское – это 10 тысяч долларов за каждые 100 литров. При этом зачастую итальянцы делают из нашей пищевой нержавейки, которую покупают в России, а потом переклеивают свою этикетку. Зачем переплачивать?» – говорит Замыцкий.

Для человека неискушенного эта частная сыроварня выглядит уж очень маленькой. Единственный котел на пятьсот литров, три холодильника и несколько ёмкостей и столов стоят в помещении, которое запросто можно превратить в небольшую жилую комнату. Хотя скорее цех целесообразнее сравнивать с просторной кухней, которой он по сути и является.

Как вы оцените объем своего бизнеса? Способны ли вы будете в ближайшее время выйти на внешние для Крыма рынки? В тот же винодельческий Краснодарский край?

Если говорить о региональном бизнесе и конкретно о сыроварении, то, наверное, один из крупнейших в Крыму. Это 100%. А если говорить о выходе на другие рынки, то не планируем в ближайшее время точно. Крым – достаточно большая территория, которую хотелось бы сначала полностью охватить.

В планах – еще три проекта, которые в этом году будут реализованы: один – на Южном берегу Крыма, второй – рядом с Симферополем. И мы хотим открыть розничную сеть по Крыму.

В прошлом году вы говорили, что готовы выйти на производство в гораздо больших объемах, чем сейчас.

Мы можем производить 3 тонны в месяц, начиная хоть с завтрашнего дня. Но чем частное производство лучше большого завода? Нельзя остановить завод или задействовать его на 10%, а я могу это сделать.

Из-за сезонности?

В какой-то степени. Начиная работу, мы попали в окончание туристического сезона, и пока он не закончился, мы не могли заниматься развитием продаж. Соответственно, когда туристический сезон полностью закрылся, мы оказались в ситуации, когда туриста уже нет, а наработать каналы продаж мы не успели. До Нового года (26 декабря) сюда была организована последняя экскурсия с санаториями. После этого прошел фактически месяц, и за это время мы приняли решение заняться развитием собственной розницы.

Это вынужденное решение из-за дорогого входа в существующие сети?

Вход в существующие сети невозможен, к сожалению, при нынешнем ценообразовании и политике всех сетей. В Крыму вообще большая проблема с сетевыми магазинами, но если даже говорить о гипотетических федеральных сетях, которые могли бы здесь быть, то наша продукция не для них – продукт натуральный, и с ним нужна немного другая работа, а это не соответствует политике руководства сетей. Проще брать сыр за 300 рублей, который может лежать полгода-год, а после с него можно просто срезать корочку и завернуть в новую пленку. Никому не интересен в сетевых магазинах продукт, срок хранения которого 5 суток, как у мягкого творожного сыра Рикотта. Причем сутки убираем на поставку в сеть, и еще сутки – последние перед окончанием срока годности, когда никто его уже не хочет покупать. За три дня мы должны продавать этот продукт. Это нереально. К тому же сети хотят стопроцентный возврат просрочки, хотят отсрочку платежей от 30 дней и выше, и, наверное, одна из самых больших проблем – это входной бонус.

То есть ты еще не понимаешь, сколько будешь через эту сеть продавать, но за год вперед должен заплатить за то, что ты будешь стоять на полке. И при этом не понимаешь, как будешь продаваться, если у тебя нет своего мерчендайзинга, если не проводишь какие-то промо-акции. Это не путь малого бизнеса, причем речь не только о сыре. Сети – это путь больших заводов, которые могут позволить себе маркетинговые траты. Плюс завод изготавливает продукцию из таких материалов, которые могут храниться очень долго. К сожалению, они не имеют ничего общего с едой.

Когда вы в последний раз ели сыр из сетевого магазина?

В 2015 году, когда уже сам варил сыр, в сетевом магазине на материке купил камамбер. Заинтересовал его размер, не классический для камамбера, при высокой стоимости, хотя действовали санкции на импортные сыры. Стало жутко интересно, купил 100 граммов, попробовал – и выкинул. Ничего общего не то, что с камамбером, а вообще с сыром он не имел. Это было что-то по цене дорогого сыра.

Возможно, таких производителей спасает отсутствие культуры потребления? Для крымских виноделов большая трагедия – как раз отсутствие культуры потребления вина. Туристы не могут отличить качественное вино от поддельного, покупают полусладкое игристое, считая его шампанским. С сырами та же проблема?

Да! Чуть ли не половина людей из приезжающих на дегустацию и экскурсию до знакомства с линейкой наших сыров в своей жизни ели лишь один сыр под общим названием «полутвердый на бутерброде». «Голландский», «Российский», «Пошехонский», «Костромской» – какой угодно. Это всё, в принципе, один сыр. Особенно если кусок масла потолще, колбасы – побольше, под кофе с пятью ложками сахара. Сгущенки еще добавить. И человек считает, что он поел сырку на завтрак.

Мы знакомим людей с молодыми сырами, сделанными по итальянской технологии, с различными добавками – с томатом и чесноком, с укропом и базиликом, с другими специями. У нас много людей, приезжающих и пробующих такие сыры, оказываются их поклонниками. Они просто об этом не знали. В некоей степени наша глобальная миссия – знакомить людей с сыром, прививать культуру его потребления.

А плавленый сыр – это сыр?

Нет!

О своей работе Андрей Замыцкий говорит скорее как о хобби – с любовью: «Говорят, что повар всегда должен готовить с хорошим настроением. И то же самое относится к сыроварению: когда ты варишь сыр, настроение должно быть хорошим. Если у тебя есть какие-то проблемы, то их нужно оставить за дверями сыроварни и подходить к молоку уже с хорошим настроем. И тогда ты сделаешь хороший, вкусный сыр». По словам сыровара, плохое настроение улетучивается само собой, как только привозят молоко. Ведь это значит, что наступает время любимого занятия.

Интересно, что сыровар из Самары – самоучка «от и до». Профессионального образования не получал, с производством на родине производимых им сыров – Италии, Франции, Швейцарии – не знакомился. Замыцкий самокритично считает себя слишком субъективным в оценке чужого продукта, поэтому ориентируется на ценителей, многие из которых сравнивают его сыры с западными. «Нашу Рикотту ела не одна тысяча человек, и из этого числа многие ели ее в Италии. Они однозначно сравнивают ее с итальянской и говорят, что наша Рикотта абсолютно идентична. Мнение мое или моих близких всегда будет субъективным, а вот мнение чужих людей – всегда объективно. Во-первых, они заплатили деньги за дегустацию. Во-вторых, они мне не родственники, и если сыр им не нравится, они мне об этом прямо скажут», – уверен предприниматель.

В Самаре он еще подумывал о поездке в ту же Италию, но с переездом в Крым эта идея сошла на нет: «Когда жили на материке, этот вопрос – поехать в Италию, пропитаться запахом моря и соленым воздухом – вставал чаще. Попав в Крым, я уже думаю – зачем ехать в Италию, если у меня море такое же соленое, и оно не хуже Средиземного. И горы есть свои. Зачем ехать куда-то, если могу подпитаться здесь?»

Видно, к Италии у теперь уже крымского бизнесмена есть свои счеты. Это чувствуется, например, при обсуждении перспектив производства одного из сыров, запрещенного к ввозу в Россию – пармезана. Математика и логика процесса в исполнении Замыцкого не оставляет никаких сомнений – немногочисленные любители этого продукта будут вынуждены совершать гастротуры в Италию до снятия санкций.

При производстве пармиджано реджано получаем слишком долгий возврат денег, очень низкую оборачиваемость. Из 500 литров молока через полтора года можно получить одну головку пармезана весом 40 килограммов. При этом только спустя полтора года будет понятно, что выбрана правильная технология для массового запуска. То есть с этого момента можно закладывать хотя бы одну головку сыра. Полтонны молока оптом – в среднем 15 тысяч рублей ежедневно. Месячные затраты на молоко – около 500 тысяч рублей. За восемнадцать месяцев до начала первых продаж в минимальных объемах – 9 миллионов. До этого нужно построить помещение, где будут лежать 500 головок сыра весом по 40-50 кг, оборудовать для поддержания постоянной температуры и влажности воздуха, принять людей или поставить машину, которая будет при необходимости протирать и чистить головки сыра от плесени. Себестоимость такого сыра вырастет в проблему при его реализации. И тогда понимаешь, что его производство нелогично ни с какой точки зрения.

Причем проблема с сыром пармиджано реджано преувеличена на 500%. Потому что люди в основной своей массе – 95% из тех, кого я спрашивал – даже не знали, как он правильно называется. И они не видят разницу между чилийским или белорусским пармезаном и итальянским пармиджано – настоящий все равно не ели.

Отсутствие другого итальянского сыра – моцареллы – оставалось проблемой недолго, его производство наладили многие российские сыровары, включая и Андрея Замыцкого. Да и сыры с плесенью не стали камнем преткновения, хотя в частном производстве массово их производят единицы. Качество, порой, хромает, но без практики до уровня не подтянешься.

Крымский сыровар не ограничивается копированием классических рецептов. В Солнечной долине он начал выпуск оригинального сыра «Кардинал», выдержанного в красном крепленом вине. Андрей Замыцкий пока не говорит о других новинках, ведь ассортимент его сыроварни и так достаточно широк, но его посыл об уникальности продукта неминуемо должен привести к разработке линейки крымских сыров.

Интересно, что Замыцкого смело можно отнести к небольшой группе предпринимателей, которые не говорят о проблемах ведения бизнеса в Крыму. Просто факт: Андрей закупает молоко у частников, арендует помещение у частного АО «Солнечная долина», ни разу не обращался за финансированием в банки, никогда не просил помощи у государства и вообще не сталкивался с ним вне предусмотренных законодательством рамок. Правда, привлечь средства через площадку для стартапов у Замыцкого тоже не получилось, но этот не совсем удачный этап он прошел еще в Самаре. Сейчас темпы развития, возможно, и далеки от привлекательных для крупного бизнеса, но более чем удовлетворяют человека без навязываемых потребностей.

Тем не менее, именно в Крыму сыровар готов выйти на новый уровень и освоить новые направления деятельности. Опять же, пока на свои.

Много говорится о крымских особенностях ведения бизнеса. Вы, естественно, столкнулись с ними. Как вы охарактеризуете местную деловую культуру?

Скажем так, она немного отличается от материковой. Но я думаю, что это просто вопрос времени. Основная проблема – не очень большое количество молока. Хотя в Крыму огромное преимущество перед материковыми фермерами – трава практически круглый год. Если в средней полосе России снег может лежать 6-7 месяцев и корова не видит травы, то в Крыму трава практически постоянно. В этом плане должно быть немножко наоборот – здесь должно быть молока побольше, но сами знаете ситуацию, которая была последние 25-30 лет. Сельское хозяйство немного пришло в упадок, но надеюсь, что с каждым годом все будет улучшаться. Это будет на руку всем – и производителям, переработчикам молока, и самим фермерам. А самое главное, оценят это крымчане и гости, получив много качественного продукта по адекватной цене.

Мы сейчас анализируем много инвестпроектов, которые с помпой открывались в 2014-2016 годах. Многие из них так и не заработали. По одному из подобных было интересное объяснение: нет рабочей силы. Вы замечали такую особенность? Крымчане ленивы и не способны работать?

Это связано с тем, что люди слегка избалованы туристами. Если есть хоть какая-то жилплощадь, то лучше сдать жилплощадь, пока есть турист. Турист уехал – будут ждать следующего года. Есть такая проблема, она существует и о ней все знают, в общем-то. Слава богу, сами крымчане не отрицают этого – те, кто реально оценивает ситуацию. Я надеюсь, что с каждым годом ситуация будет меняться.  Мы приняли на работу курьера, который возит молоко. Это житель Крыма. Работает, получает хорошие деньги. В то время, когда нет туристов, это, наверное, один из немногих способов заработать в Крыму.

Способен ли Крым стать экономически успешным регионом?

Безусловно. Здесь несколько составляющих, помимо туристов. Немного неправильно долгие годы Крым оценивался с позиций пляжного отдыха. Крым – это совершенно не пляжный отдых, за редким исключением. Крым – это природа, история и гастрономический туризм. Эти тренды с каждым годом набирают популярность. Я вот только сегодня читал обзор одного из крупных туристических операторов России, который в этом году очень сильно перепрофилируется на гастрономический туризм. В том числе, надеюсь, и на Крым. Потому что нам здесь уже даже в этом году будет, что показать.

После знакомства с Крымом вы порекомендуете своим друзьям запускать здесь свое дело?

Я уже предлагаю, и у меня есть знакомые, которые уже в этом году сюда приезжают. Переезжают и открывают здесь свой бизнес.

Статистика жестока с Крымом: в прежние годы полуостров получал от туризма 7-9% доходов. Экономику тянуло промышленное производство. Сейчас промышленность на спаде. Стоило бы ее восстановить и зарабатывать деньги? И если да, то как найти баланс между туристической привлекательностью и промышленным производством?

Я бы развивал сельское хозяйство в степном Крыму, где есть пастбища. Соответственно, это молоко и вся молочная переработка, мясо. Это и рабочие места, и продовольственная безопасность. И интерес у туриста – когда он приезжает, то хочет есть местные продукты. К сожалению, в Крыму этого зачастую нет. Даже летом на рынке тебе пытаются продать импортные помидоры, хотя парники и теплицы прекрасно можно было бы ставить здесь. Крымскому климату не хватает только людей, желающих этим заняться.

Сейчас вы занимаетесь переработкой молока. Готовы были бы зайти на рынок мясо-молочного производства?

Единственная проблема – инвестиции. Их нет. Потому что это уже достаточно серьезные инвестиции. Полностью и качественно оборудованная ферма на 50 голов будет стоить 50 млн рублей.

Вы сотрудничаете с крымскими банками?

Только при обслуживании. Кредиты мы не брали. Возможно, это только наше мнение, но пока, к сожалению, в нашей стране не заточены кредитные организации, банковская система под кредитование малого бизнеса. Ни один банк не выдаст 50 миллионов мне сейчас. Подо что? У нас кредиты выдаются только под что-то. Недвижимости и имущества на 50 миллионов у меня нет. И по сути, закладывать имущества надо на 100 миллионов, чтобы получить кредит на 50.

Но вы бы рискнули пойти на такой шаг?

Да, это интересно. Если бы была возможность получить кредит под адекватную процентную ставку на длительный срок. И при наличии земли в аренде на 49 лет.

И сделали бы это в Крыму?

Я про Крым и говорю. Мне Крым интересней с точки зрения развития не просто бизнеса, а обустройства здесь нашей жизни. Мы не рассматриваем Крым как место, куда можно приехать работать. Конечно, одно другому не мешает – можно и зарабатывать, и жить здесь, но это не то место, где можно заработать и уехать.